Un peu provoc, certes… Mais je profite de la découverte ce WE d’un joyau de la cuisine suisse (si, si !) pour vous confier une autre de mes recettes garanties “vous n’en mangerez qu’une part, mais vous en rêverez longtemps” !

Le joyau de la cuisine suisse risque de ne pas être si facile à proposer par chez nous ; l’ingrédient principal en est en effet la crème fraîche de Gruyère (avec une majuscule, s’il vous plaît, on ne joue plus !  A ma connaissance, on n’a pas l’équivalent chez nous. Cest une crème aussi douce que la fleurette, sans aucune acidité, mais avec la texture et l’onctuosite d’une crème épaisse. J’ai l’intention de tester toutes les crèmes de luxe existant sur le marché français pour voir si je trouve l’équivalent. Si je trouve, je vous tiens au courant.

Une fois cette première étape franchie (vous pouvez aussi prendre votre voiture, faire 500 km et votre marché à Genève), il suffit de vous procurer un (ou deux, au point où on en est…) sachet (s) de meringues. Là, vous touchez au but.

Réfléchissez bien avant de commettre l’irréparable, l’addiction est immédiate. Quand vous serez surs de vous, passez à la dernière étape : trempez d’une main tremblante une meringue dans la crème, portez l’ensemble à la bouche, et recommencez jusqu’à :
– la fin de la crème
– la fin des meringues
– la mort, si vous avez malencontreusement profité de votre virée à Genève pour faire des stocks de crème et de meringues.

Si, une fois votre foie remis, vous voulez une nouvelle fois tenter le record de l’absorbtion d’un maximum de calories en un minimum de temps, je vous conseille le Banoffee.

Le Banoffee, comme son nom l’indique aux gourmets anglophones, est une addiction composée (entre autres) de banane et de toffee, c’est à dire de caramel. Plusieurs recettes circulent sous le manteau, je vous en indique une et une variante.

Variante 1 : commencez par vous procurer ou par fabriquer de la confiture de lait. Ca s’achête tout fait (par exemple au rayon fromage de Carrefour) et c’est à tomber par terre. Ca se fait facilement de deux manières :
– une classique/iconoclaste : mettre 1h30 une boite de lait concentré sucré entière et non ouverte au bain marie ou à four doux
– une faite à la maison : mettre dans une casserole 1 l de lait et 500 g de sucre, laisser cuire le tout à petit feu pendant 1 h 30, en touillant souvent vers la fin.
Dans les 3 cas, on obtient une crème épaisse et marron clair avec un goût de caramel étonnant.

Passez au mixer un paquet de spéculoos, 100 g de beurre et quelques carreaux de chocolat noir (ou si vous préférez, un paquet de Granola et 100 g de beurre).
Etalez le hachis obtenu au fond d’un moule à manqué ou à gratin plat.

Coupez des bananes en rondelles, et disposez les sur la pâte.

Mélangez la confiture de lait avec de la chantilly non sucrée pour l’alléger, et versez le tout sur les bananes. On peut aussi choisir de faire un étage de confiture de lait et un étage de chantilly, c’est ça qui est drôle dans la cuisine ! Soupoudrez de cacao amer pour faire joli, mettez au frigo et comptez les minutes avant de vous jeter sur le plat.

Variante 2 : pas de confiture de lait. On fait revenir les rondelles de bananes dans le beurre et le sucre, un peu comme le début des bananes flambées, jusqu’à ce qu’elles caramélisent. Si on aime le rhum, on peut même faire flamber avec un rhum brun parfumé (c’est pas la peine de mettre du bon, le negrita ne sait faire que ça, mais il le fait bien !)

On fait le même fond de pâte (spéculoos, beurre, chocolat), on étale les bananes caramélisées dessus, puis la chantilly. C’est sans doute un poil plus léger 😉

Depuis notre petite virée à Lille et à Roubaix, ça me démangeait de faire des gaufres fines fourrées, comme chez Meert.

1er problème : le matériel ! Les moules à gaufres vendus par chez nous n’ont pas de plaques fines (appelées plaques à gaufrettes). Heureusement, mon ami Patrick, natif du nord, m’en prête un, ce qui me permet de faire quelques essais, et d’avoir encore plus envie d’en refaire.

Sur Internet, il y a visiblement des tas de gens qui comme moi sont à la recherche de recettes, appareils, conseils concernant ces gaufres. Et c’est sur un forum que je trouve les références d’un appareil de marque Lagrange.

Quelques recherches plus tard, ça y est, l’appareil (commandé tout bêtement à La Redoute…) est chez moi, et je me lance dans la production.

Dans la foulée, je m’amuse à essayer des tas de fourrages différents, salés, sucrés. Je vous donne ci-dessous mes préférés en sucré (beurre – cassonade) et salé (parmesan).

Mais tout est envisageable et si certains d’entre vous se sentent l’âme créative, je veux bien bénéficier de vos idées.

Recettes :

La pâte de base pour les gaufrettes (+/- 35 pièces) :

– 250 g de farine + 80 g de sucre + 100 g de beurre + 1/2 sachet de levure de boulanger rapide diluée dans 5 cuillers à soupe d’eau tiède.

Ca donne une pâte assez compacte, qu’il vaut mieux laisser reposer un peu avant de l’utiliser.

Perso, je la trouve un peu sucrée, et en plus la quantité de sucre fait que les gaufres brûlent trés vite. J’ai donc fait à la place :

– 330 g de farine + 100 g de beurre + 1/2 sachet de levure de boulanger rapide diluée dans 5 cuillers à soupe d’eau tiède.

Ca donne des gaufres plus croustillantes, qui brûlent moins vite et qui vont aussi trés bien avec un fourrage salé.

Le fourrage sucré (pour 35 pièces) :

250 g de cassonade (ou vergeoise, ou sucre roux + 125 g de beurre, le tout passé au mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Moi j’adore le sucre roux “produits équitables” qu’on trouve à Carrefour. Il a d’incroyables parfums de vanille, voire de rhum !

Le fourrage salé :

Du vrai parmesan râpé et passé au mixer avec du beurre et du fromage frais type Saint Moret. On dose comme on aime, plus ou moins chargé en parmesan, et on assaisonne au goût avec du poivre, du piment d’Espelette, de la muscade…

Comment on fait ?

Quand la pâte a un peu reposé, on détaille en petites boules. Suivant le modèle du gaufrier, il faut faire des boules de 15 à 30 g, plus ou moins une balle de ping-pong.  On les écrase dans le gaufrier, et on ne laisse pas trop cuire.

Dès qu’elles sont cuites, en se brûlant un peu les doigts, il faut les fendre en deux dans l’épaisseur (dès qu’elles sont froides elles durcissent et on ne peut plus rien faire). Ensuite, on fourre, et on referme les deux épaisseurs, et voilà !

Eric est un alsacien d‘Afrique du nord, qui a roulé sa bosse partout dans le monde. C’est aussi une personne incroyablement généreuse, avare ni de son amitié, ni de son aide, ni de ses recettes secrètes.

C’est grâce à lui que j’ai appris à faire la paella. Comme je suis un peu rebelle, quand je me suis lancée toute seule pour la première fois, je n’ai pas fait exactement comme lui. C’est donc MA paella.

Une petite recherche sur Internet m’a permis de vérifier qu’il y a autant de manières de faire que de gens qui font, et que chacun est sûr de détenir LA vérité. Je n’aurai pas cette prétention. C’est donc MA paella, et si c’est un peu long, ce n’est pas difficile à faire, c’est vraiment bon, y’en a pour tout le monde, ceux qui aiment les légumes, ceux qui aiment le poisson, ceux qui aiment la viande…

C’est aussi un plat particulièrement esthétique, même si ma pauvre photo ne permet pas de s’en rendre compte. Et en plus, c’est bluffant à peu de frais, et le plat idéal pour réunir plein d’amis sans passer sa soirée dans la cuisine.

Ce qu’on met dedans  ?

Les indispensables :
– le riz. Il paraît qu’il existe un riz spécial, particulièrement  pauvre en féculent. Magré des recherches approfondies, je n’en ai trouvé nulle part. Je me suis donc rabattue sur du californie long grain incollable, mais je crois que la prochaine fois, j’essayerai le basmati.
– poulet, porc, crevettes, moules : moi j’ai mis ça, mais visiblement, comme beaucoup de plats du terroir, on fait avec ce qu’on a. Je n’aime pas le calamar, donc je n’en ai pas mis. Apparemment, c’est une faute grave aux yeux des puristes.
– fonds d’artichaut, haricots verts plats. Je n’aime pas les petis pois, donc je n’en ai pas mis, mais c’est encore une faute… Chez Picard, ils vendent un mélange de haricots plats verts et blancs, qui fait trés bien l’affaire ! Pareil pour les fonds d’artichaut : tourner les fonds, pour se retrouver avec les mains noires et plein de feuilles dures entre les dents ne m’a jamais amusée. J’ai donc acheté chez Picard un sac de fonds d’artichauts surgelés.
– les épices : entre partisans de Spigol et de Rizdor, le débat est vif. A lire la composition, léger avantage pour Spigol qui contient quand même 3% de safran;-))). Sinon, c’est surtout du colorant alimentaire. Ducros vend des sachets de mélange pour Paella Valenciana qui sont pas mal, et aussi un mélange “Cuisinez à l’Espagnole”. Le vrai safran c’est cher, c’est vrai, mais pas tant que ça quand même ! Jai tranché en mettant un peu de tout.

Les optionnels :
– le chorizo : sur la toile le débat fait rage entre les tenants et les adversaires du chorizo-dans-la-paella. Visiblement en Espagne, ça ne se fait pas. Moi j’aime ça, donc j’en ai mis.
– le citron : supposé décorer le plat au moment de servir. J’en ai mis dans la marinade des crevettes, et ça allait bien comme ça.
– la pulpe de tomates : j’en ai mis un peu, mais ça ne ma pas convaincue.

Comment on fait ?

A défaut d’une poële à paella (ça coûte 10 € celà dit), une grande sauteuse fera l’affaire, et vous pourrez touours servir dans un plat à tagine.
La cuisson authentique se fait sur un feu de sarments. Pour les habitants des villes, on  y arrive aussi sur une cuisinière ou une plaque de cuisson, mais il faut tourner la poële régulièrement pour éviter que ça ne brûle au niveau du brûleur. Si on a un grand four ou une petite poële, ça cuit aussi trés bien au four, à 180°.

Ma touche perso :
– j’ai coupé 2 filets mignons en grosses rondelles, et mis à mariner dans un mélange d’épices (piment d’espelette, mélange “Espagne” de chez Ducros), ainsi que des cuisses de poulet dans la même marinade
– j’ai mis à mariner les crevettes dans un mélange huile d’olve, citron, pastis.
– j’ai mis 3 poivrons entiers au four, jusqu’à ce que la peau brûle et que les poivrons gonflent.

On y va !

Dans la poële à paella, faire revenir successivement avec assez d’huile d’olive, le porc,  le poulet, les crevettes, le chorizo en rondelles épaisses.
Entre chaque cuisson, jeter l’huile excédentaire, déglacer les sucs et les réserver dans un saladier qu’on remplit au fur et à mesure (ça servira pour cuire le riz en le parfumant). On y rajoutera aussi le fond de cuisson des moules, la marinade des crevettes, puis au moment de cuire le riz, on rajoutera les épices et un bon peu d’eau bouillante.

Quand les poivrons ont refroidi, les peler, et les couper en grosses lanières.

A part, faire cuire  à l’eau boullante salée et citronnée les fonds d’artichaud puis les haricots.
Réserver.

A part, faire ouvrir les moules à feu vif, dans un fond de vin blanc avec un bouquet de persil. Réserver.

A peu près 1/2 h avant de manger, faire chauffer la poële avec de l’huile d’olive, y faire étuver le riz. Contrairement à ce qui se dit, je n’ai jamais trouvé qu’il devienne translucide, au contraire, au bout d’un moment, il devient plus opaque !
A ce moment, le mouiller avec une ou deux louches du bouillon, rajouter éventuellement la pulpe de tomate, les rondelles de chorizo, les morceaux de porc et de poulet, une partie des crevettes, les légumes (sauf les poivrons). Brasser le tout pour répartir les morceaux. Mouiller à hauteur avec
le bouillon et cuire à feu moyen, en surveillant. Rajouter éventuellement du bouillon si ça a l’air trop sec. A bout d1/4 d’h, disposer les crevettes qui restent au dessus, et planter artistiquement les moules.

Quand c’est cuit, le riz doit être moelleux mais ferme. Certains l’aiment encore légèrement croquant, pas moi. Disposer toujours artistiquement les lanières de poivrons pour faire une étoile, et apporter à table sous les applaudissements…

Les acacias du jardin croulent sous les fleurs, l’occasion de tester de nouvelles recettes…

Après quelques recherches, je me décide à adapter celle de Christiane Ferber dans “La Cuisine des Fées”, et comme toujours cette magicienne ne me déçoit pas.

Avec 125 g de farine, 25 g de sucre, 1 cuiller à soupe de miel (d’acacia, forcément), 1 oeuf, un peu de bière et du lait ou de la crème fleurette, il faut faire une pâte juste assez liquide pour qu’on puisse y tremper les grappes de fleurs d’acacia, mais bien plus épaisse qu’une pâte à crèpes par exemple. A peu près 20 cl de liquide semblent une bonne dose. La pâte peut être utilisée tout de suite ou reposer de quelques heures à 1 nuit.

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, elle ne doit pas être trop chaude.

Il vaut mieux ne pas laver les fleurs. On les laisse en grappes, en gardant le petit bout vert de la queue de la grappe, qui servira à la manipuler.

Tremper chaque grappe dans la pâte, puis la déposer dans l’huile. La retourner au bout de quelques instants, et la sortir quand les 2 côtés sont bien dorés.

Déposer dans un plat sur du papier absorbant, et soupoudrer de sucre en poudre.

C’est plus parfumé que vraiment goûteux, croustillant et moelleux, et c’est aussi amusant à faire qu’à manger.

Il paraît qu’on peut faire de même des beignets de fleurs de sureau. Comme j’en ai aussi plein dans le jardin, je vais essayer demain !

J’ai goûté ça à Parme avec des truffes, mais avec des champignons de paris, c’est bon aussi ! Pour 4 :
– 320 g de trés bon riz italien pour risotto (par ex du carnaroli)
– 1 l de bouillon de volaille (si vous le faites avec des cubes, mettez en 4)
– 1 verre de vin blanc sec
– 3 oignons émincés fin
– 500 g de champignons de paris émincés finDans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans de l’huile d’olive ou du beurre ou un mélange, à feu doux, il doit rester blanc. Ajouter ensuite le riz, et remuer doucement jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.Ajouter le verre de vin blanc, et laisser cuire doucement jusqu’à évaporation, puis ajouter une louche de bouillon. Cuire doucement en remuant de temps en temps, et rajouter des louches de bouillon quand la précédente est absorbée. La cuisson dure à peu près 18 mn.

Pendant ce temps, faire revenir les champignons à feu vif pour qu’ils ne rendent pas d’eau, et les incorporer au riz quand ils sont cuits.

Ne pas saler, poivrer un peu, et ajouter un tour de moulin à muscade.

Laisser reposer quelques mn à couvert quand c’est cuit et déguster. Le riz est moelleux tout en restant ferme… et j’ai trouvé ça si bon tel quel que ç’aurait été dommage de rajouter du parmesan !

Comme hier, c’était Mardi-Gras, on a fait des crèpes avec mon p’tit loup.Je suis sure que ma recette de crèpes va susciter instantanément la réprobation universelle, et que je vais me retrouver avec les bretons, les puristes et tous les autres sur le dos !

Tant pis, je vous la livre ; moi je la trouve trés bonne, et elle permet d’éviter le dilemme habituel : crèpes ou galettes ?

Pour une petite vingtaine de crèpes (mais ça dépend de la taille de votre poële…)
– 200 g de farine de blé et 175 g de farine de sarasin
– 4 oeufs
– 1 cuiiler 1/2 d’huile
– 1/2 l de lait et 1/4 l de bière
– 2 pincées de sel

Si vous avez un robot, c’est moins fatigant, sinon, à la main ça marche aussi : il va s’agir de mélanger le tout sans faire de grumeaux… Après ça, le plus dur est fait, y’a plus qu’à cuire les crèpes.

Un petit truc qui date de mon enfance : pour huiler la poële, couper un oignon en 2, planter un fourchette dedans, le tremper dans un petit bol d’huile et l’utiliser (comme un pinceau) pour graisser la poële.

Hier, on s’est fait un buffet pantagruélique de petites choses à mettre dans nos crèpes :
– des champignons de Paris en lamelles, grillés à la poële + sel et poivre + un peu de crème épaisse
– des pommes revenues au beurre et caramélisées au sucre
– de l’andouille, de la bresaola, du jambon hâché (une “madeleine” de quand j’étais petite)
– des noix et du sirop d’érable
– du chocolat fondu et de la chantilly
– de la crème de marrons et de la crème épaisse
…
Mais ma préférée reste toujours la BCBG : Bien Cuite Bien Grasse… La bonne vieille crèpe au beurre, avec beaucoup de beurre (salé, bien sûr), et toute croustillante. C’est peut-être pas bon pour la santé, mais qu’est ce que c’est bon tout court !

Grâce à Zette (malheureusement émigrée dans les brumes du nord…) je viens de découvrir une merveille de blog, exclusivement consacré aux recettes de gâteaux !Ca s’appelle “Cakes in the city” et ça vaut le détour. Camille, une aixoise (aussi…) nous fait partager au jour le jour ses découvertes sucrées.

Le lien : http://cakesinthecity.blogspot.com/

Allez voir, ça vaut le détour…

Oui, je sais, ça fait longtemps ! Mais la fin de l’année fut dure avec pas beaucoup de temps pour relever la tête… C’est la saison et Caroline me la réclame, voilà donc ma recette de galette des rois. Après avoir passé des années à tester  toutes sortes de frangipane, je considère modestement avoir trouvé LA recette ultime…

Il faut bien sûr deux rouleaux de pâte feuilletée (je vous conseille la pâte feuilletée pur beurre de Carrefour). Je ne me suis pas encore lancée dans l’aventure de la pâte feuiletée maison, c’est galère, et si on les choisit y’en a d’excellentes dans le commerce.

Le petit truc en plus qui va transformer votre galette en délice : commencez par beurrer très largement le moule avec du beurre salé (celui avec les cristaux de sel, c’est le mieux) et du coup, ne mettez pas la feuille de papier sulfurisé fourni avec votre pâte feuilletée.

Pour la frangipane : battre 100 g de beurre fondu avec 90 g de sucre, 100 g de poudre d’amande, 2 oeufs et quelques gouttes d’extrait d’amande amère.

Etaler la première pâte feuilletée au fond d’un moule à tarte (grassement beurré avec du beurre salé) , verser la frangipane, ne pas oublier de cacher une fève, et poser la deuxième pâte feuilletée dessus.

Là, il va vous falloir un 3ème oeuf : avec le blanc vous allez souder les deux épaisseurs de pâte ensemble (en insistant bien, ça a tendance à s’ouvrir à la cuisson). Avec le jaune dilué dans un peu de lait, vous allez dorer le dessus de la galette après l’avoir quadrillé avec la pointe d’un couteau. C’est la seule difficulté technique de la recette : séparer le blanc et le jaune de l’oeuf, n’est-ce pas Caroline ;-))

Y’a plus qu’à mettre à four assez chaud jusqu’à ce que la galette soit bien dorée, avoir le courage de laisser refroidir et voilà !

Quand j’étais petite, le plus jeune allait sous la table, et c’est à lui que revenait la lourde responsabilité d’attribuer les parts… Que de coups de pied perdus !

Bientôt, les crèpes de la chandeleur…

On a goûté ça à Parme, et Caroline en est folle… J’ai trouvé la recette par hasard dans un ancien Côté Sud.

pour la pâte :300 g de farine
100 g de semoule de blé dur fine
1 oeuf
2 kg de potiron (dont la moitié pour la farce)
sel poivre

pour la farce :

– 10 petits gâteaux à l’amaretto

– 1 poignée de pignons de pin`
– 1 pincée de muscade
– 3 branches de persil
– le zeste râpé d’une orange et d’une mandarine

pour la sauce :`

– feuilles de sauge
– 250 g de beurre
– parmesan

1) La pâte

Mélanger la farine, l’oeuf, 1 verre d’eau, le poivre et le sel. Travailler la pâte en l’enfarinant avec la semoule pour la faire durcir.
Eplucher  et épépiner le potiron, le couper en larges tranches et le mettre au four moyen (180°) sur une plaque avec 1/2 verre d’eau pendant 35 à 40 mn.
Le mixer et en incorporer la moitié à la pâte.

2) La farce

Broyer au mixer les biscuits. Râper trés finement les zestes dorange et de mandarine. Hâcher le persil. Mélanger le tout au reste de potiron et parfumer avec la muscade et le poivre.

3) Préparation

Rouler la pâte finement, couper des cercles avec un verre, et les remplir de farce. Fermer la raviole en utlisant les dents d’une fourchette.

Cuire les ravioles 4 mn à l’eau bouillante salée, en les plongeant par petites quantités.

4) La sauce

Dans une casserole faire fondre le beurre et y jeter la sauge. Dès qu’elle devient craquante, verser le tout sur les raviolis cuits et bien chauds.
Soupoudrer de parmesan en copeaux.

Pour ma Caroline exilée à Parme (bon, en fait on ne la plaint pas trop…) des recettes de la maison pour qu’elle puisse épater ses colocs à son tour !

Il faut un gigot, et ça fait pour 6 – 8 personnes, mais à défaut tu dois pouvoir le faire avec des tranches de gigot, un bout de selle d’agneau ou des côtelettes. Faire revenir 2 oignons en lamelles jusqu’à ce qu’ils soient à peine dorés.
Battre 3 yaourts (brassés) avec 2 cuil café de curry + 1 de canelle + 1 de cumin + 5 clous de girofle, sel et poivre. Verser dans la cocotte, et ajouter la viande.Laisser cuire 2 h à feu doux. Si ça devient trop épais, on peut rajouter 1 ou 2 yaourts.

Servir avec du riz basmati, et de petites salades de tomates et de concombre juste salées vinaigrées.

Aubergines confites

Couper 3 aubergines en cubes. Emincer 1 oignon en fines lamelles.
Chauffer de l’huile dans une sauteuse, faire revenir l’oignon et les aubergines à feu vif. Saler et poivrer.
Ajouter 3 Csoupe de sucre, 3 Csoupe de vinaigre et 3 Csoupe de sauce soja (ou Teriyaki). Ajouter éventuellement un peu d’eau. Couvrie et laisser mijoter à petit feu, jusqu’à ce qu’elles oient bien tendres.
C’est trés bon froid aussi.

Si on ne met pas le soja et le vinaigre mais qu’on met du coulis de tomates, on obtient une bohémienne qui se mange chaude ou froide.

Et si on rajoute gruyère / Mozza / parmesan et qu’on met au four, on obtient un genre d’aubergines parmesanes.

Epaule d’agneau confite aux échalottes

Faire revenir une épaule d’agneau sur toutes ses faces, puis 8 grosses échalottes (celles qu’on appelle Simiane par ici). Jeter le gras, remettre épaule et échalottes dans la cocotte, arroser avec 1/4 de l de bouillon (1 cube), sel, poivre, et mettre la cocotte au four (à 180 / 200 °) pour 3 heures.

Servir avec une purée aux herbes.