Ce n’est un secret pour personne : j’aime les aubergines, c’est mon légume préféré. Au point que ma bibliothèque regorge de livres de cuisine traitant des aubergines (qu’on m’offre avec régularité, et que j’achète de même) et que mon amie Zette m’a même tricoté une aubergine-doudou…

J’aime les aubergines, j’aime leur belle couleur brillante, l’agressivité de leur queue piquante (non, ce n’est pas cochon), leur chair crémeuse, leur texture dense. Reconnaissons que comme le coing (un autre de mes préférés) l’aubergine crue est tout à fait immangeable. L’aubergine ne se consomme que cuite, ça tombe bien, je n’aime pas plus que ça les crudités. L’aubergine se mérite, il faut la préparer, la cuisiner.

Très clairement typée méditerranéenne, l’aubergine aime plus que tout la tomate, mais tout lui va : épices, fromage, sauces, viandes. Je n’ai jamais testé le mariage avec le poisson, puisque je n’aime pas le poisson : avis aux volontaires, faites moi part du résultat de vos expériences.

Magique pour rajouter du moelleux à n’importe quel plat, il faut quand même lui concéder un penchant prononcé pour le gras, mais que l’on peut discipliner avec quelques astuces.

Mes recettes préférées autour de l’aubergine (courte sélection, forcément !)

La plus simple, aussi bonne chaude que froide, la star des soirées d’été, la copine de tous les buffets : la bohémienne. Juste des aubergines, de l’huile d’olive et de la tomate, pour un plat frais, moelleux, goûteux.

Y’a pas plus facile : il faut juste sélectionner des aubergines sans graines (surtout pas les énormes venant d’Espagne que l’on trouve en super-marché et qui sont bourrées de graines, qui vous gâcheront tout plaisir). Achetez donc pour pas plus cher de petites aubergines très fermes, bien brillantes, et surtout ne les pelez pas.

Il faut les détailler en cubes (entre 1 et 2 cm de côté), et les faire étuver / mijoter avec de l’huile d’olive. Elles vont en boire pas mal, reconnaissons-le.
(Si vous voulez une recette plus light, je vous déconseille de les faire dégorger au sel : d’expérience vous n’arriverez jamais à les rincer assez, et votre plat sera trop salé. Faites les plutôt tremper dans un saladier de lait salé. Du coup, elles absorberont moins d’huile, et votre plat sera moins gras. Mais c’est plus long.)

Quand elles sont très tendres, un peu grillées, et commencent à se défaire un peu, ajoutez quelques cuillers de coulis de tomate, un peu de thym, du poivre, goûtez avant de saler, laissez mijoter quelques instants, et c’est fini. Il faut qu’il y ait nettement plus d’aubergine que de tomate, qui sert seulement de liant.

S’il vous en reste : ajoutez beaucoup de gruyère, soupoudrez de parmesan, et faites confire au four : vous avez ré-inventé les Aubergines Parmesanes !

Une recette chic et choc, volée empruntée à feu le restaurant “La Cour de Rohan” : roulades d’aubergines à la tapenade.

Ingrédients : des aubergines plutôt longes, de la mozzarella en bloc rectangulaire, des tranches de bacon pour petit déjeuner (en tranches longues) ou du jambon cru, de la tapenade noire et de l’huile d’olive.

Autant vous le dire, ça en jette, et vous n’en aurez jamais assez pour contenter tout le monde. C’est un peu plus long à faire. Il faut de préférence des aubergines un peu plus longues (20 cm) mais toujours sans graines. Et on ne les pèle toujours pas, d’ailleurs ON NE PELE JAMAIS LES AUBERGINES ! Voilà, c’est dit…

A la mandoline ou au couteau, les détailler en tranches dans le sens de la longueur. Ces tranches auront idéalement 0,5 cm d’épaisseur, mais on peut aller jusqu’à 0,8 cm.

Les badigeonner au pinceau sur les deux faces d’huile d’olive, les poser à plat sur une plaque de four (tuile à pâtisserie ou lèche-fritte) et passer au four. Attention, c’est vite cuit. Les sortir quand elles sont dorées, avant qu’elles ne sèchent.

Pendant ce temps, couper en lamelles de la même taille le bloc de mozzarella.

Empiler une tranche d’aubergine, une tranche de mozza, une tranche de bacon ou de jambon cru. Rouler, maintenir avec un pique à apéro.

Utiliser toutes vos tranches d’aubergines, puis poser les rouleaux sur la plaque du four et remettre au four juste le temps que la mozza commence à fondre.

Servir tiède ou froid avec une tapenade noire diluée à l’huile d’olive. Vous m’en direz des nouvelles !

Autant de manières de le faire que de gens qui le font : le caviar d’aubergines est si simple à faire que c’est dommage de l’acheter !

Faire cuire au four les aubergines entières, ni pelées ni débarassées de leur queue. Elles vont devenir toutes molles, c’est bien (vous noterez que ce n’est pas souvent que je fais l’apologie du mou…) !

Une fois refroidies (pour ne pas vous brûler), coupez les en deux, et raclez toute la chair moelleuse sans déchirer la peau (que vous pouvez jeter).

Passez la chair au mixer, ou déchiquetez la à la fourchette, suivant la texture que vous aimez, avec suivant les goûts : de l’huile d’olive, de l’ail, du citron, du yaourt brassé, sel et poivre. Le mélange ne doit pas être trop liquide.

Rajoutez à ce mélange (plutôt la version déchiquetée) des oignons hâchés revenus, du curry ou du garam massala, un bouquet de coriandre ciselée : vous obtenez une splendide Raïta d’Aubergines.

Et pour les félés d’aubergine dans mon mon genre, un livre à signaler Voyages de l’Aubergine, de Nina Kehayan. Ne me l’offrez pas, j’en ai déjà trois exemplaires…