Revisiter, c’est bien, dénaturer, nettement moins… Ayant promis une pastilla à mes amis, je suis tombée sur le dernier n° de Marie Claire Idées où figurait une recette alternative de pastilla au riz et à l’agneau. Pourquoi pas, me suis-je dit.

Eh bien NON, trois fois NON… certains plats sont finalement tellement exceptionnels tels quels, que vouloir y changer quelque chose revient à faire moins bien, moins bon. Et en plus sans gagner 1 seconde sur un temps de préparation certes conséquent, mais beaucoup plus acceptable quand il est justifié par un résultat exceptionnel.

Donc, voilà exprès pour vous la VRAIE recette de la pastilla. Je suis bien consciente que comme pour toutes les cuisines “de terroir”, il doit y avoir autant de recettes que de cuisiniers. Mais la pastilla, même au Maroc appartient au registre de la grande cuisine, où les variations par rapport au modèle sont sans doute moins importantes.

ll faut que je commence par vous parler d’un livre : “Fes vu par sa cuisine” de Z. Guinaudeau. Ce livre publié à l’origine dans les années 50 avait été acheté par ma belle mère en prévision pour son éventuelle future belle fille. Pas mal non ? J’ai donc eu la chance de m’en voir offrir un exemplaire à mon entrée dans la famille. Je pensais être la détentrice d’une rareté, mais quelle n’a pas été ma surprise en faisant une simple recherche sur internet de découvrir qu’il avait été réédité et était disponible (update 2021 : plus disponible sauf à un prix prohibitif)

Je vous offre quand même la photo du mien, car la ré-édition a été un peu relookée

Ce livre est à la fois délicieux (à tous les sens du terme) et désuet, avec un parfum suranné et certainement une bonne dose de bons sentiments colonialistes…Mais un vrai amour pour ce pays et sa cuisine permet de passer par dessus !

Par exemple,  parlant de la confection des feuilles de brik : “Si vous tenez à servir chez vous une pastilla (bstila), faites venir chez vous une négresse dont c’est le métier, et réalisez la farce, la pliure du feuilleté, la cuisson finale, ce ne sera déjà pas si mal !”

Je simplifie la recette, mais l’essentiel y est. La pastilla se fait au pigeon ou au poulet. Je ne l’ai jamis faite au pigeon, il parait que c’est incomparable. Au poulet c’est déjà fort bon. Le principe est de préparer tous les ingrédients à l’avance avant de faire le montage.

– mettre dans un faitout 1/2 l d’eau, du beurre (elle dit 1 livre, mais 100 g suffisent), du sel, 250 g d’oignons émincés, 20 g de gingembre pilés, 10 g de ras el hanout, 1 g de safran (je mets une dose), une pincée de piment jamaïque, persil et coriandre hâchés, 1 bonne pincée de cannelle.

Dans ce bouillon faire cuire 3 ou 4 h les pigeons (5 ou 6) ou le poulet. Quand la viande se détache des os, l’égoutter, la désosser, et réserver.

Prélever la moitié du bouillon dans laquelle on battra 20 oeufs entiers, et faire prendre le mélange comme des oeufs brouillés. Réserver.

Faire réduire l’autre moitié du bouillon jusqu’à ce qu’il devienne épais.

Préparer par ailleurs un saladier avec 150 g de sucre + 150 g de poudre d’amandes + 10 g de cannelle.

Il faut enfin à peu près 20 feuilles de brik (personnellement je trouve celles de la marque “croustipate” bien plus facile à utiliser que les traditionnelles…

S’installer avec tout sous la main, et c’est parti !

Si on veut galérer moins pour le montage, on peut se servir d’un grand moule à tarte téfal.

Disposer tout autour 4 à 6 feuilles de brik qui se chevauchent et qui dépassent à moitié du moule. Disposer 3 ou 4 feuilles de brik au fond du moule. Soupoudrer avec le mélange sucre-amandes-cannelle, Verser dessus la moitié des oeufs brouillés, et arroser de jus réduit. Refaire un étage de feuilles de brik (3 ou 4) Disposer les morceaux de poulet, le reste des oeufs brouillés, le reste du jus.  Puis de nouveau 3 ou 4 feuilles de brik.

En prenant soin de les coller avec du blanc d’oeuf, ramener les feuilles de brik qui débordent toujours du moule sur le dessus pour fermer la pastilla. Si elle a tendance à s’ouvrir sur les côtés, renforcer avec d’autres feuilles…

Dorer au jaune d’oeuf. Faire cuire au four jusqu’à bien doré.

Servir chaud, soupoudré de sucre glace et de cannelle.

Mon amie Saloua a inventé de faire des mini pastillas individuelles, forme “nem” ou forme “samoussa”, c’est génial pour l’apéro…

Je n’ai malheureusement pas pris de photos… Promis ça viendra dès que j’en refait une !